Ingrediënten voor 12 cupcakes

 

 

Cupcakes

  • 150 gram zelfrijzend bakmeel
  • 100 gram geraspte kokosnoot
  • 3 eieren op kamertemperatuur
  • 50 ml kokosmelk
  • 75 gram zonnebloemolie
  • 75 gram sour cream

Vulling

  • 1 zakje puddingpoeder vanille ( dr. Oetker ) ( + 500 ml melk)
  • 250 ml slagroom, geklopt
  • 50 gram poedersuiker

Frosting

  • 200 gram monchou
  • 250 gram slagroom
  • 125 gram poedersuiker
  • geraspte kokos voor decoratie

Methode

Verwarm de oven voor op 175 graden. Voeg meel, geraspte kokos en kokosmelk, eieren, olie, sour cream in een kom en mix met de mixer op middelhoge snelheid tot een romig geheel. Verdeel het beslag over de cupcake bakvormpjes en bak de kokos cupcakes 20 minuten in de voorverwarmde oven. Met een houten prikker controleer je of de cupcakes gaar zijn. Laat de cupcakes afkoelen op een rekje.

Voor de vulling bereid je de pudding volgens gebruiksaanwijzing. Zet de pudding koud in de koeling. Klop de slagroom stevig met de mixer op hoge snelheid. Voeg de poedersuiker beetje bij beetje toe. Mix met de mixer op middelhoge snelheid tot stevige pieken. Vouw de pudding met een spatel rustig door de slagroom en zet de vulling in de koeling tot je de vulling gaat gebruiken.

Voor de frosting mix je de monchou ongeveer 2 - 3 minuten op middelhoge snelheid tot een romig geheel. Voeg 3 eetlepels slagroom toe en mix tot een mooi glad en vloeibaar mengsel ontstaat. Voeg nu de rest van de slagroom toe en mix met de mixer op hoge snelheid tot stijve pieken.

Met een mesje of lepel verwijder je het middelste van de cupcake zodat er een gat ontstaat. Vul de cupcakes met de vulling. Vul een spuitzak met de frosting en maak een mooie swirl op de cupcake die het gat met de vulling bedekt. Je kan de frosting ook met een lepel of mes op de cupcakes smeren. Decoreer de cupcakes tenslotte met wat geraspte kokos. Zet de cupcakes voor het serveren in de koelkast, en bewaar ze daarna ook in de koeling.

Enjoy!

© Cupcakerecepten.nl

Source image: beyondfrosting.com